quinta-feira, 5 de novembro de 2009

Culinária africana e afro-brasileira

Elementos tradicionais da comida africanaHá diferenças significativas nas técnicas culinárias e nos hábitos de comer e beber do continente entre as regiões norte, leste, oeste, sul e central. Porém, em quase todas as culturas africanas, a culinária usa uma combinação de frutas disponíveis localmente, grãos, vegetais, leite e carne. Em algumas partes da África, a comida tradicional tem predominância de leite, coalhada e soro de leite. Entretanto, em boa parte da África tropical, o leite de vaca é raro.
Vegetais na culinária africanaVegetais ocupam um papel importante na culinária africana, sendo a principal fonte de vitaminas e fazendo parte de vários pratos constituídos de milho, mandioca, inhame e feijão. Esses vegetais também fornecem fonte secundária de proteínas. Em geral, folhas verdes e hastes jovens são coletadas, lavadas, cortadas e preparadas no vapor ou fervidas em combinação com especiarias e outros vegetais como cebola e tomate.
A maioria dos vegetais mais importantes na comida africana tem origem fora da África. Milho, feijão, mandioca e abóbora são originários das Américas e foram introduzidos na África pelos europeus no século 16. A maior parte do vegetais verdes africanos são resistentes à seca. A comida africana tradicional provê uma dieta variada geralmente rica em vitaminas e sais minerais, incluindo vitamina A, ferro e cálcio.
o norte da África, onde se tornou habitual o cultivo do trigo (incluindo a Etiópia e o norte do sudão) – esta culinária é desenvolvida na culinária mediterrânica – e
a África subsaariana onde, em geral, não é o trigo, mas outros vegetais farináceos que constituem a base da alimentação – é desta região que o presente artigo se debruça.
Ao contrário do norte de África, onde a base da alimentação é uma espécie de pão, na África subsaariana tradicionalmente é uma massa cozida em água que acompanha – ou é acompanhada – por diferentes guisados e grelhados. No entanto, o arroz e a batata aclimataram-se bem em várias regiões de África e atualmente pode dizer-se que metade das refeições têm estes vegetais como fonte de energia.
Na África austral e oriental, principalmente junto à costa, é o milho, moído em grandes pilões ou nas modernas moagens, que serve para fazer o substrato da culilnária africana. Nas regiões mais afastadas da costa, é o sorgo o cereal indígena que cumpre este papel, enquanto que na África ocidental o fufu é feito com os tubérculos do inhame e doutras plantas típicas dessas paragens. A mandioca, outro visitante de outras paragens que se radicou em África, é igualmente uma das fontes de energia utilizada nas regiões mais secas.
Então uma refeição “tipicamente africana” – normalmente consumida ao fim da tarde, depois do dia de trabalho – é formada por um grande prato de arroz ou massa de um dos vegetais mencionados acima, que é normalmente dividido criteriosamente pelos membros do agregado familiar, e uma panela com um guisado ou uma salada que acompanha um peixe ou naco de carne grelhada. Em relação a este “caril” (como se chama ao acompanhamento mais ou menos proteico da refeição em Moçambique), a divisão já tem regras mais rígidas, relacionadas com a divisão de trabalho na sociedade tradicional: o chefe da família tem direito ao melhor bocado, a seguir os restantes adultos e as crianças ficam praticamente com os restos, uma vez que durante as suas brincadeiras elas sempre vão comendo frutos ou mesmo um passarito que lhes apareça à frente.
Isto refere-se evidentemente às famílias que vivem nas zonas rurais – nas cidades, apesar da maior disponibilidade e variedade de alimentos, só uma pequena parte da população tem acesso a uma alimentação melhor que no campo. A maior diferença entre a refeição do africano rural e do pobre das cidades é o conjunto dos utensílios usados para cozinhar e servir os alimentos e do combustível utilizado; e, mesmo assim, as famílias rurais que têm ou tiveram um dos seus membros a trabalhar num país diferente por contrato, têm normalmente louça de cozinha e de mesa própria das cidades.
O “caril” típico em África é um guisado de vegetais, por vezes reforçado com uma pequena quantidade de peixe ou carne seca mas, na maior parte das vezes, a proteína é essencialmente vegetal. É comum em várias regiões – embora não seja um continuum – usar amendoim pilado como base do caril; o feijão, de que existe um grande número de variedades locais, é também uma importante fonte de proteínas. Naturalmente que as famílias de pescadores e, em geral, as pessoas que vivem junto à costa têm uma maior proporção deste tipo de proteína nas suas dietas mas, pelo contrário, os agricultores, que normalmente possuem também animais domésticos, não usam com tanta frequência a sua carne na alimentação diária. A carne, mesmo de galinha, é muitas vezes a “proteína do domingo” ou de celebrações especiais (casamentos, culto dos mortos, etc.)
Uma fruta muito conhecida na África meridional é a marula, uma variedade de noz comum na região. A maruleira (ou árvore da marula) é uma árvore de tamanho mediano originária das savanas e encontrada na África do Sul e da região da África oriental. Caracteriza-se por um tronco único cinzento e copa de folhas verdes, podendo atingir 18 metros de altura em baixas altitudes e pradarias abertas, típicas da savana. O licor de amarula produzido a partir da fruta é uma bebida africana exportada e comercializada em várias partes do mundo.
Comida afro-brasileiraPor volta do século 16 a alimentação cotidiana na África, que foi incorporada à comida brasileira pelos escravos, incluía arroz, feijão, sorgo, milho e cuscuz. A carne era predominantes de caça (antílopes, gazelas, búfalos e aves). Os alimentos eram preparados assados, tostados ou cozidos. Como tempero utilizava-se pimentas e óleos vegetais como o azeite-de-dendê.
A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; e nas pobres era de farinha, laranja e banana. Os temperos utilizados na comida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já era conhecido na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil, e tem origem no norte da África, entre os berberes. No Brasil, o cuscuz é consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes. O leite de coco é usado para regar peixes, mariscos, arroz-de-coco, cuscuz, mungunzá e outras iguarias.

Referências
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_da_%C3%81frica
http://www.copacabanarunners.net/culinaria-africana.html

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